[美食DIY] 都知道葱辣眼,蒜辣心,姜辣嘴,你知道为什么吗? [复制链接]

老侃
2015
05/08
22:52
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  • (本文出自《知识就是力量》杂志2015年5月刊,作者:植物学博士史军)
      葱细胞破碎时,液泡中的蒜氨酸酶就与ACSO接触,后者被水解成硫代丙醛-S-氧化物,同时还生成丙酮酸和氨。其中,硫代丙醛-S-氧化物就是导致人眼睛流眼泪的主要成分,也被人们称之为催泪因子。
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      大蒜即使在嚼蒜瓣的时候也不会让人火辣难耐,但是一旦吞下过多的大蒜,那麻烦就来了。胃里火辣辣的感觉,就像吞下一颗没办法消化的红火炭。这是因为,大蒜素平常都是以蒜氨酸形式藏在蒜瓣之中,只要没人打扰,一切都显得宁静祥和。但是一旦被吃入腹中,蒜氨酸迅速地变成大蒜素,一场火烧火燎的纠结在所难免。大蒜素可以被高温破坏,所以熟大蒜是不辣的。
      姜中的化学物质是姜辣素,这是姜酚、姜酮、姜烯酚这一类化学物质的统称,它们的共同特点就是辣味,以及让姜具有那种独特的香味。姜辣素发现的时间并不长,1879年时才第一次被提取出来。目前分离确定的姜酚类物质有十多种。因为姜辣素的沸点非常高,可以达到240℃,所以熟姜丝依然是辣的。

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